Его ресторан «Подворье» называют любимым рестораном Владимира Путина, школу имени им. А.М. Горчакова – современной версией Царскосельского лицея, а Верхние Мандроги – первой в мире туристической деревней. Легендарный предприниматель, известный филантроп и руководитель, лауреат независимой премии 

«Шеф Года – 2011», рассказал Chief Time, как на пустом месте вырастить империю гостеприимства, начав с выращивания поросят, петрушки и лука.

Вы всегда знали, что будете предпринимателем?

…Я же одессит. Расскажу историю.

Мы с папой и мамой пришли первый раз в ресторан, смотрю, за соседним столиком заказали бефстроганов. В одной тарелочке – картошечка жареная, в другой – само блюдо. Картошечку нужно брать вилочкой специальной, а дают ведь еще и вилочку под десерт. Я стал копаться в рецептах, готовить дома, экспериментировать, пока родители на работе. Мама говорит: «Быть тебе, сынок, шеф­поваром». Это был первый звоночек, правда, шеф­поваром я так и не стал – пошел в парусный спорт, на больших (разводит руками) яхтах по морю ходил. А кто на яхте готовить умеет? Там, где одни мужики, – никто не умеет. Мне готовить было интересно, и я взялся за кухню. А кто готовит, тот и на рынок за продуктами ходит (улыбается).

Каким ветром вас занесло в Петербург?

В Питер я приехал в 1976­м. потому что женился на петербурженке, а в 1982­м, перед смертью Брежнева, в стране приняли продовольственную программу – в общем, перестали арестовывать тех, кто на рынке торгует. Сказали: «Торговать – не стыдно». Я как по телевизору эту новость услышал, сразу воодушевился: наконец­то! Помните, как в «Золотом теленке»? Есть 101 относительно честный способ отъема денег у населения. А я поставил себе задачу: способ должен быть не относительно честным, а все­таки совсем честным. Взял в аренду участок под городом и организовал ферму. К делу подошел серьезно: посещал библиотеку, читал сельскохозяйственную литературу, сколько, где и чего выращивать.

Говорят, что стартовый капитал вы сколотили на торговле петрушкой.

Сначала я и правда ставил на петрушку, даже стоял на рынке
с секундомером, отслеживал, сколько пучков уходит в час. Думаю:
«О, как деньги легко даются». А рядом мясом торговали. «Ну, что мясо».
А потом присмотрелся: на мясе­то можно гораздо больше заработать. И занялся мясом – стал выращивать поросят. В конце фермерской карьеры – перестроился на лук: по три­четыре тонны лука в год продавал с прилавка. Ну вот, с лука я получил первую прибыль – чуть­чуть больше, чем зарплата советского инженера. Помню, как на Новый год с гордостью принес домой ветку помидоров и три огурца – товарный дефицит тогда был.

А что с поросятами – не выросли?

Оказалось, что не все так просто.

Конечно, я научился их кастрировать, кормить и даже убивать потом, разделывать, но… Как вы думаете, сколько в день у поросенка прирост?

Кило?

Пятьсот граммов. Теоретически. 

 А у бычка? До килограмма?

Ну вот (улыбается). И потом, я понял: не мое это.

И решили создать ресторан, в котором обедают короли?

«Подворье» – это целая история!

Я строил себе дом в Павловске, приходит ко мне знакомый и говорит: «Слушай, я работаю в “Пулковской” (гостиница в Петербурге), к нам заезжает группа иностранцев, едут они в Пушкин, а кормить их негде». Я ему: «Ноу проблем, организуем». А в Пушкине было такое кафе – «Янтарь», оно и сейчас есть. Я что сделал? Арендовал заведение, уборщице заплатил побольше, чтобы он убрала почище, цветы купил, расставил по столам, две сумки продуктов притащил с рынка. Да, и пригласил оркестрик из четырех человек – они до сих пор у меня играют. И люди были в дичайшем восторге. Вложений никаких – одна организаторская жилка.

А что дальше?

Знакомый зашел в недостроенный дом и говорит: «Зачем арендовать, давай здесь их кормить?». И привез первую группу – из Америки, сотрудники похоронного бюро. У них там деньжищ – во! Я сбегал на рынок, налепили с семьей пельменей, устроили настоящий домашний обед. Все в восторге. Одна группа, вторая, третья. А домик­то небольшой. Был даже случай. Знакомый звонит: «Едет группа, 65 человек». А я только тридцать принять могу,
65 – никак. Они настаивают. Он: «Сделаем так: половина поедет к тебе на обед, другая – в театр. На следующий день – поменяем местами». Тогда я понял, что дело пошло, и решил построить в Павловске ресторан.

Как выбирали место?

Выбирать не пришлось.

На три года мне сдали в аренду участок между Садовой и Парковой – там была свалка. Разрешения на строительство у меня не было, поэтому, когда я начал «рубить», сверху полетели «щепки» – приглашали в Смольный (администрация Петербурга), требовали объяснений и уплаты штрафов.

Как выкрутились?

Я тогда съездил в Кижи, слушал экскурсовода: «Эту церковь разобрали, перенесли сюда по бревнышку и собрали заново». Сообразил. И вот когда ко мне снова комиссия пожаловала, я ей заявил: «Это сборно­разборный модуль, предназначенный для питания населения». Так он у меня с тех пор
и числится.

Поделитесь опытом: как создать хороший ресторан?

Дайте мне лист бумаги и фломастер – я сейчас нарисую! (берет лист бумаги и делит его на четыре равные части). Пишу четыре слова: «где», «кто», «что» и «для кого». «Где» – это локейшн и экстерьер. «Кто» – это команда и главарь. Имя – крайне важный элемент. Известный ресторатор –
как старый музыкант: он может уже и не так виртуозно играть, но бренд продолжает работать. «Что» – это интерьер, атмосфера, меню, словом, содержание. А «для кого» – это целевая аудитория. Даже сделав все на «отлично», ты легко можешь прогореть на том, что не понял своего клиента.

И все?

А что? Когда ко мне консультанты за советом обращаются, я им говорю: «Десять тысяч долларов отдаете в школу (школа имени Горчакова) – я в течение месяца отвечаю» (смеется).

Платят?

Не часто. Но слушайте: у гоночной машины четыре колеса, что будет, если на одно из них поставить шипованную резину? Выиграет ли она гонку? Колеса должны быть одинаковыми – все четыре элемента должны быть уравновешены. Мне вот вчера предложили место под заведение на площади Конституции – хорошее место, но я отказал. У меня есть имя, но я понимаю, что ресурса моей команды сейчас не хватит – людей много, но нет менеджера, на которого можно было бы положиться. Поэтому – лучше синица в руках, чем журавль в небе.

Допустим, что есть все элементы, кроме команды. Как подобрать людей?

Есть три качества характера, к которым я подвожу кандидата на собеседовании – это открытость, доброжелательность и общительность. С открытыми людьми приятно и жить, и работать. Профессионализм для меня – не на первом месте. Лучше взять менее профессионального, но открытого. Вот так. Я стараюсь сам собеседовать. Если беседуешь с людьми каждый день, то никуда не денешься – не мытьем, так катанием научишься разбираться, ху из ху. Не бойся ошибиться – ну, выспрашивай подольше, сегодня так, завтра иначе, с левой стороны, с правой.

Неужели каждого сотрудника в лицо знаете?

Это невозможно, если у тебя больше ста людей.

Когда я встречаю тех, кого не сам принимал, у меня начинается паника: «Кто это? Кто их взял? Все рухнет!». Набрали без меня… теперь мучайся. Испортили всю жизнь! (шутит) А перевоспитывать –
очень трудно.

Что вы предпочитаете: ручное управление или делегирование?

Умею ли я делегировать? Скорее нет, чем да. Я делегировал сыну,
а он легко делегировал всем остальным. Ездит в отпуска, отдыхает.
Я прихожу в ресторан и вижу: меню – не то, что мы два года назад утверждали. «Дима, а ты хоть согласовал?». Он: «Да я не помню, вроде о чем­то говорили». Я не могу четко установить авторство, а должен быть кто­то один, кто за меню отвечает. Нужно воспитывать людей: потратить пять­десять лет, культуру привить, тогда – и доверять можно. А быстро делегировать, говорить: «Сделай!» – это же тебе придется всем говорить, что делать.
С ума сойдешь! А если человек – твой единомышленник, ему приказывать не надо – сам сообразит.

Как передать персоналу свое отношение к делу?

Я много беседую с ними – должен быть единый образ, единая терминология. Может ли написать одну картину группа из десяти человек? Наверное, да, но кто­то должен руководить процессом написания. У великих художников были ученики, и некоторые после смерти мэтров дописывали их работы. Но автор – все равно один.

Некоторые «выписывают» топ­менеджеров из­за границы.

Нет, иностранцев я не приглашаю. Что они могут такого знать, чего мы не знаем? На мой взгляд, это выброшенные деньги. И похоже, что уже не только на мой.

Кстати, о деньгах.
Вы как­то сказали, что вам неинтересно их зарабатывать…

Я сказал, что мне интереснее тратить, чем зарабатывать.

Зарабатывают деньги или хотя бы мечтают зарабатывать почти все, а вот тратить… Почему­то об этом даже не задумываются, никто этому у нас, увы, не учит. Нет примеров, нет моды, хотя правильно потратить гораздо сложнее, чем много заработать.
 Я над своими состоятельными друзьями подтруниваю: «Зачем тебе столько? Куда девать будешь?». Недели три назад встречался с Андреем Рогачевым (создатель продуктовой сети «Пятерочка»). Он сказал: «Чтобы заработать, нужно иметь храбрость, а чтобы потратить – вкус». Людей со вкусом гораздо меньше, чем людей с деньгами. Если я попрошу вас вспомнить истории обогащения, вы вспомните их сотни, тысячи. А попробуйте­ка назвать тех, кто умеет со вкусом тратить?

Трата трате рознь…

Да, можно и помочь, и навредить.

Ведь что главное в жизни? Отличать хорошее от плохого. Глупое от умного, доброе от злого. Правду ото лжи. Это сложнее, чем кажется. Но если ты понимаешь, что такое хорошо и что такое плохо, значит,
у тебя есть принципы: вот так я поступлю, а так – нет. И точка. Моего друга сын как­то спросил: «Я окончил университет, что мне делать?». Знаете, что он ответил? «Имей совесть и делай, что хочешь».

Вы уже в детстве умели отличать?

Нет, не думаю. Помню, мне нравилось стихотворение: «Не могу работать я ни в малейшей дозе:
я не трактор, я не плуг, я и не бульдозер». Видимо, я тоже хотел жить в достатке и ничего не делать! (смеется).

Просчитываете ли вы рентабельность, затевая новые проекты?

Когда я начинал реставрировать замок БИП (потешный замок императора Павла I), то даже точно не знал, что в нем разместить, –
думал, может, галерею какую­нибудь. А мне шептали: «Зачем ты вкладываешь, через три года заберут». В итоге я открыл в замке отель и ресторан, но заранее я не думал, получу ли прибыль
с этой реставрации. Сейчас­то получаю, но это не чудеса, а закон жизни: тот, кто заранее начинает подсчитывать денежки, как правило, проигрывает. Вот сын мне говорит: «Давай все просчитаем». Но просчитать все невозможно! Я ничего не просчитываю. Интуиция, чувство, желание. Результата добивается не тот, кто много умеет, а тот, кто очень сильно хочет.

Считаете ли вы себя успешным человеком?

Я не самый образованный человек, но где­то зацепил, что успех – это не обязательно богатство. Может ли быть успешным небогатый человек? Да. Может ли быть успешным несчастливый человек? Нет. Успешен – тот, кто счастлив, тот, кто доволен. А тот, кому не нравится его жизнь, окружающие его люди, – разве он успешен? Мне кажется, что люди, которые многими воспринимаются суперуспешными, – не успешны. Им бывает скучно, грустно… (улыбается)

 

…Мы часто произносим одинаковые слова (успешный – ред.), но понимаем их по­разному.